-Couper la viande de veau en cube de 4 à 5 centimètres, Percer l'oignon avec de l'ail. Joindre à l'aide d'une petite ficelle le céleri, le thym, le persil et le laurier.

-Faire fondre 3 cuillère à soupe de beurre avec de l'huile dans une cocotte ou une grande casserole. Ajouter le veau. Et faire légèrement brunir de chaque coté.

-Ajouter les carottes, les oignons, les herbes et le sel. Ajouter de l'eau afin de couvrir la viande.

-Cuire  jusqu'à ébullition. Réduire le feu, couvrir et faire mijoter pendant 50 minutes.

-Peler les petits oignons blancs. Nettoyer les champignons et les couper en quartier. Faire fondre 3 c. à s. de beurre dans une poêle. Ajouter les champignons, sel et poivre. Faire sauter jusqu'à ce que les champignons soient légèrement brunis.

-Enlever les champignons. Mettre 2 c. à s. de beurre dans la poêle. Ajouter les petits oignons et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Remettre les champignons dans la poêle et maintenir chaud à feu très doux.

-Mélanger le jaune d'oeuf, la crème et le jus de la moitié d'un citron dans un bol.

-Mettre la viande, les champignons et les oignons dans un plat à service.

-Verser le mélange de jaune d'oeuf et de crème dans le jus de la viande dans la cocotte. Faire cuire à feu très doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir la sauce. Ajouter le jus de citron, et si besoin sel et poivre.

1-Verser la sauce sur la viande dans le plat.